La mollica

Si comincia dal pane.

Prima del pavone, prima di qualunque vivanda portata davanti a un principe, l’allievo si esercita su una mollica. La ricava da una grossa pagnotta e la sistema in un piatto come se fosse un pezzo di carne. Andrebbero bene anche un cedro o una grossa rapa, ma il pane ha un vantaggio che il maestro dichiara senza giri di parole: «da ogni tempo se ne trova».

La tavola va apparecchiata, e l’allievo vi si accosta in piedi, la faccia rivolta verso di essa, «come se vi fosse il tuo signore». Il tondo con gli strumenti va a destra, il piatto con la mollica a sinistra. Sul tondo ci sono una saliera, le forcine, i coltelli e una salvietta piegata, che l’allievo si posa sulla spalla sinistra. Alcuni, annota il maestro, la tengono sul braccio o sopra il manico della spada; nessun posto, a suo giudizio, è comodo quanto la spalla.

Poi viene il corpo. Piedi pari, a un palmo dalla tavola. Busto diritto. Nella mano sinistra la forcina, una forchetta di ferro a due rebbi; nella destra il coltello. Entrambi tenuti con tre dita, perché nel pugno chiuso la forcina regge il peso ma non si lascia girare.

La mollica va infilzata nel punto giusto, perché non penda da nessun lato. Sollevata, le mani alte due palmi sopra la tavola, deve restare ferma mentre il coltello ne taglia fette larghe e sottili, che devono cadere nel mezzo del tondo sottostante. Il sale si posa con la punta del coltello sull’orlo del tondo, mai sulla tavola. Si cambia tondo senza abbassare la forcina e senza muoversi dal proprio posto, si riprende a tagliare, poi si riporta ciò che resta della mollica nel piatto da cui era stata presa, si puliscono gli strumenti con la salvietta e si ricopre ogni cosa. L’esercizio si ripete da soli, molte volte, finché la mano non è pronta per servire davanti al signore.

Sono le istruzioni dell’ottavo capitolo del Trinciante, uscito a Venezia nel 1581 presso gli eredi di Francesco Tramezzino. Nell’avviso ai lettori, datato 9 marzo, l’editore Venturino Tramezzino lo presenta come il completamento di due libri che la sua bottega aveva già stampato, quelli di Bartolomeo Scappi e del Panunto. Dopo le vivande da cucinare, mancava chi sapesse servirle trinciandole davanti a un gran principe «con gratia e politezza».

Il libro porta il nome di Vincenzo Cervio, trinciante del cardinale Alessandro Farnese, morto prima di vederlo stampato. Lo ha completato Reale Fusoritto da Narni, che alla tavola del cardinale ne occupava ormai il posto. Quanto del testo sia di Cervio e quanto di Fusoritto, non si sa con certezza.

Il trattato si presenta come un ragionamento di Cervio «a un suo creato», un allievo cresciuto al suo servizio, di cui il libro non dice il nome. Le istruzioni sono in seconda persona, come se la lezione si svolgesse davanti a quella tavola apparecchiata.

L’allievo non ha ancora toccato una vivanda. Ha imparato a tenere il corpo, a reggere due strumenti e a far cadere il pane nel punto giusto. È l’inizio del trinciare in aria.

Il vero trinciante

Alla tavola di un gran signore del Cinquecento, chi divideva la carne occupava uno dei posti più vicini alla sua persona. Il primo capitolo colloca il trinciante tra i tre uffici d’onore che i principi assegnano «per la cura della bocca loro», insieme allo scalco e al coppiere. Sono posti affidati a persone nobili, fidate e di casa.

Poi il maestro cambia tono. A Roma, scrive, l’ufficio è caduto in discredito per la miseria di certi prelati, che a un trinciante danno quindici o venti giuli al mese, quanto si dà a un famiglio di stalla. Ha conosciuto trincianti capaci e fedeli che hanno servito a lungo e che, dice, «tutto dì si sono morti di fame». Altri signori sapevano fare diversamente: il cardinale Ippolito de’ Medici aveva donato al suo trinciante portoghese più di mille ducati di rendita.

E c’è il suo caso. Il cardinale Farnese lo prese al servizio all’inizio del cardinalato, «senza guardare ch’io fossi nato di humil famiglia», e gli assegnò una provvigione, poi denari, cavalli, vesti, una pensione di sessanta scudi e un ufficio di cancelleria che ne valeva ottocento.

Il capitolo successivo complica il quadro. Chi vuole fare il trinciante, vi si legge, conviene che sia nato da famiglia onorevole, o almeno molto ben educato. E deve avere «il modo di spendere»: vesti, servitori e cavalli all’altezza dell’ufficio, perché un trinciante mal vestito non è tenuto in conto, per bravo che sia.

Tra un capitolo e l’altro il conto non torna. A chi deve presentarsi con cavalli e servitori si offrono quindici giuli al mese. Il libro mette le due cose una dopo l’altra e non le concilia.

Nello stesso capitolo il trinciante non deve essere zoppo né guercio, né troppo alto né troppo basso, perché l’uno e l’altro «saria brutto vederlo trinciare». Deve parlare poco, conoscere i gusti del padrone, avere buona vista e giudizio, essere fedele.

Il terzo capitolo è dedicato a chi non merita il nome. Sono barbieri e gente simile, visti a Roma, Venezia, Bologna, Firenze e in quasi tutta la Lombardia, che si legano una salvietta sotto la cintura come un grembiule e si rimboccano le maniche fino al gomito, «come se volessero fare la beccaria». Posano un cappone su un grande tagliere di legno e lo tagliano di traverso con un grande coltello, senza alcuna considerazione. Il maestro li chiama «macellari, overo trincianti da tinelli».

La differenza sta nel gesto. Il vero trinciante, spiega il quarto capitolo, taglia ogni cosa sopra la forcina sollevata dal piatto: quello che, aggiunge, «volgarmente in Italia si suol dire il trinciare in aria».

In Francia e in Germania, racconta il quinto capitolo, i trincianti dei principi non sollevano nulla. Piantano la forchetta nel petto del cappone e ne tagliano le fette lasciandolo nel piatto. A loro quel modo pare molto bello, riconosce il maestro, e da qualche tempo, frequentando le corti italiane, si stanno adattando «al modo nostro». Più avanti, davanti a un pavone vecchio e duro che non si lascia trinciare in aria, consiglia di tagliarlo nel piatto «al modo francese, overo todesco». Così, scrive, si faccia con tutte le vivande da cui non si può trarre onore.

Il modo italiano richiede strumenti adatti, e il trattato li vuole in tre misure, grande, mezzana e piccola. La forcina va fatta di ferro dolce, perché il filo del coltello non si sbrecci contro i rebbi. Il coltello, d’acciaio, va temprato con cura: troppo duro, si scheggia o si spezza contro un osso; troppo dolce, al calore della carne si piega «come se fosse di cera». Una tavola del volume ne mostra le forme, un’altra le giunture dei volatili, i punti in cui il coltello deve entrare.

Resta il posto. Il trinciante sta di fronte al signore o in capo alla tavola, dove può essere visto. Prima che il signore arrivi non si allontana dalle vivande, nemmeno per portargli l’acqua per le mani: quello spetta al coppiere. Quando il signore siede, si toglie la berretta, fa la riverenza e la rimette subito, perché gli servono tutte e due le mani.

Quando arrivano le vivande, le fa scoprire e assaggiare a chi le ha portate. Il trattato dà a questa credenza due ragioni, la cerimonia e il sospetto del veleno, e subito aggiunge: «Ma infelice quel principe che di continuo vive con questo timore». Per l’assaggio serve un cubetto di mollica lungo mezzo dito, preparato sul tondo dei coltelli. A fine pasto, il pane avanzato al signore spetta al trinciante, «per una certa riputazione che porta seco».

Far bel vedere

Dopo la mollica, l’ottavo capitolo si occupa di come appare chi tiene il coltello. L’allievo non deve stare rigido «come se tu havessi un palo cacciato derieto», né agitare capo e mani come certi che sembrano voler «giocare di mani e far bagatelle», cosa che muoverebbe a riso i presenti. La postura fissa vale solo quando la vivanda è in aria. Per il resto può spostare i piedi, accostarsi alla tavola, cambiare un tondo.

Le prescrizioni sono concrete. La forcina si inclina appena verso destra, perché le fette cadano nel tondo e non sulla mano. Il coltello non si alza più del necessario. Il corpo resta fermo. Quanto più il trinciante sta composto e con garbo, scrive il maestro, tanto più farà «bel vedere». Il capitolo si chiude con una formula: ogni cosa va fatta «senza affettazione e con buona grazia».

Cinquantatré anni prima, nel 1528, Baldassarre Castiglione aveva indicato nell’affettazione lo scoglio da evitare. Nel primo libro del Cortegiano le aveva opposto la sprezzatura, «una certa sprezzatura, che nasconda l’arte». Subito dopo aveva avvertito che anche la sprezzatura, se ostentata, diventa affettazione: messer Roberto, che danzando si lascia cadere la veste dalle spalle e le pantofole dai piedi per mostrare di non pensarci, ci pensa troppo.

Il Trinciante parla la stessa lingua di corte, ma ne fa un uso suo. Al capitolo undicesimo, se un pavone pesa troppo per restare in aria fino all’ultimo taglio, il trinciante può posarlo nel piatto. Lo farà con disinvoltura, come se volesse pulirsi le mani o spostare un tondo, «acciò non paia che tu abbi stracca la mano».

La fatica va nascosta. Il procedimento no. Il libro lo descrive colpo per colpo, giuntura per giuntura, e vuole che si veda: chi tiene un pavone sollevato finché non l’ha trinciato tutto fa «più bel vedere», e sarà lodato da tutti.

Il cortigiano di Castiglione nasconde l’arte. Il trinciante, quando serve, nasconde lo sforzo, ma lascia l’arte sotto gli occhi dei presenti, perché è lì che viene giudicata. Una vivanda che balla sulla forcina, una fetta che cade fuori dal tondo, si vedono subito.

Le maraviglie

Alla fine dei capitoli introduttivi, il maestro si ferma per dire che cosa non insegnerà. Non dirà quanti colpi di coltello servano per ridurre minuta la carne di vacca, né quante ossa e nervi abbia un piede di porco, né quante spine abbia una laccia, la cheppia, un pesce che di spine è pieno.

E non farà «le maraviglie». Ricorda trincianti che si erano vantati di imprese da spettacolo: levare con forcina e coltello tutte le spine a una laccia; infilzare una porchetta, sollevarla e smembrarla tutta senza mai sfilarla dalla forcina; infilzare un melone e farne cadere le fette una a una, già staccate dalla scorza, direttamente nei tondi. Quando sono venuti alla prova, annota, non ci sono riusciti.

Da lui, aggiunge, non bisogna aspettarsi niente del genere, «perché a me non basta l’animo di saperlo fare». Detta subito dopo il fallimento degli altri, la frase lascia aperto quanto sia modestia.

La porchetta di latte, la laccia e il melone restano nel libro come vivande da servire. La porchetta non si infilza: la carne è troppo molle e si romperebbe sulla forcina. Della laccia, il pesce più difficile da trinciare bene, il maestro ricorda chi prometteva di levarle tutte le spine: lo ha visto lavorare molte volte, «e non ha fatto tanti miracoli». Il melone si serve una fetta alla volta.

Torna invece a ciò che si può trasmettere. Tutti i volatili hanno le stesse giunture, si infilzano nelle reni, ricevono più o meno colpi secondo la grandezza e le parti da farne. Comincerà dagli uccelli, e tra gli uccelli dal pavone, perché nessun animale è di maggior prezzo e stima.

Il pavone è grosso e difficile da tenere sollevato. Per prima cosa gli si tolgono il collo e le due cosce: per alleggerire la mano, e perché alla tavola dei principi non si servono comunque.

Poi il maestro fissa un limite. Di un pavone si potrebbero fare molte parti. Ma se il trinciante vuole dare a ogni pezzo i suoi colpi alle giunture giuste, per bravo che sia non può servire più di sei persone. Molta differenza c’è, scrive, «dal trinciare all’accennare»: alcuni fanno il gesto col coltello e non tagliano.

Del pavone, dunque, sei parti.

Fonti

Le citazioni sono tratte da Vincenzo Cervio, Il Trinciante, Venezia, eredi di Francesco Tramezzino, 1581 (Wellcome Collection, Public Domain Mark), secondo la trascrizione AtLiTeG a cura di Veronica Ricotta (DOI 10.35948/ATLITEG/Corpus/94), collazionata sull’edizione originale. Castiglione è citato da Il libro del Cortegiano, 1528, libro I, capitoli XXVI e XXVII.