Alle 19:30 eravamo dodici sconosciuti seduti composti intorno a un tavolo di legno scuro. Qualche ora dopo cantavamo Bohemian Rhapsody.
Sul biglietto che mi avevano consegnato c’era scritto Gaggan Theater. Il mio nome, Alessandro, scritto a mano, la data del 17 agosto 2026 e poi due indicazioni che sembravano appartenere più a uno spettacolo che a una cena: Doors open: 19:00. Show time: 19:30. In basso, Admit one. Adults only. Non c’era scritto a che ora sarebbe iniziata la cena. C’era scritto a che ora sarebbe cominciato lo spettacolo.
Dentro, lo spazio rendeva immediatamente comprensibile quella scelta. Un grande tavolo a ferro di cavallo accoglieva dodici persone. Al centro, un piano d’acciaio lungo almeno due metri; appena dietro, una cucina sorprendentemente piccola, anch’essa quasi interamente d’acciaio. Tutto era esposto, vicino, senza una vera separazione tra il luogo in cui si preparava il cibo e quello in cui lo avremmo mangiato.
Come accade quando dodici sconosciuti vengono messi intorno allo stesso tavolo, all’inizio ci osservavamo. Qualche presentazione, poche parole, quella compostezza quasi automatica con cui si entra in un ristorante importante e si cerca di comprenderne rapidamente le regole. Eravamo seri, attenti, forse persino un po’ timidi.
Dall’altra parte c’era il team di Gaggan: più di dieci persone, giovani, provenienti da luoghi diversi del mondo. La prima impressione fu quella di un gruppo ordinato, concentrato, pronto. C’era la tensione composta che precede qualcosa preparato a lungo: ognuno al proprio posto, attento a ciò che accadeva intorno, in attesa che tutto cominciasse. Poi, con il procedere della serata, sarebbe emerso molto altro.
A turno, per una singola portata, uno di loro prendeva la scena. Per qualche minuto quel piatto diventava il suo momento e nella presentazione, nel gesto o nella costruzione si percepiva qualcosa che gli apparteneva: un’idea, un contributo, un pezzo del lavoro che aveva portato a ciò che stavamo per mangiare. Poi faceva un passo indietro e qualcun altro prendeva il suo posto.
La presenza di Gaggan rimaneva riconoscibile dietro ognuno di loro, nella visione comune e soprattutto nella libertà con cui ciascuno riusciva a portare qualcosa di proprio. Non sembravano persone incaricate di replicare ogni sera una performance già definita. Sembravano ancora interessate a scoprire cosa potesse succedere.
Una partitura
La cena cominciò a procedere secondo una logica che all’inizio non era ancora evidente. Un piatto, una musica, un gesto, poi un altro piatto e un’altra persona che prendeva la scena. Il ritmo cambiava continuamente, così come il volume e il modo in cui ci veniva chiesto di partecipare.
La musica non era una colonna sonora aggiunta alla cena. Ogni piatto sembrava avere la propria, scelta per accompagnarne l’arrivo, la presentazione o il gesto con cui ci veniva chiesto di mangiarlo. Linguaggi e generi cambiavano, ma la sensazione era quella di una partitura costruita insieme al menu: all’inizio più trattenuta, poi progressivamente più presente, più fisica. Musica, cucina e movimento seguivano la stessa traiettoria, spostando un po’ alla volta il limite di ciò che ci saremmo aspettati di fare seduti a quella tavola.
All’inizio guardavamo lavorare, ascoltavamo le spiegazioni, cercavamo di capire ciò che avevamo davanti. Poi abbiamo cominciato a toccare, a mangiare con le mani, a ridere più facilmente, a parlare con la persona seduta accanto. Senza che ci fosse un momento preciso nel quale qualcuno avesse annunciato un cambio di regole, le regole stavano cambiando.
Gaggan non ti chiede mai di perdere il controllo. Te lo sottrae poco alla volta.
Il fine dining ci ha abituati a una grammatica piuttosto precisa. Entriamo sapendo più o meno come comportarci: la postura, la distanza, il servizio, il piatto che arriva, la spiegazione che lo accompagna, l’assaggio e infine il giudizio. Anche quando la cucina è radicale, il comportamento di chi la riceve rimane spesso sorprendentemente convenzionale.
Qui quella grammatica veniva progressivamente erosa. Non per sostituirla con la confusione, ma con un’altra grammatica, costruita per quella stanza e per quelle poche ore. Più la serata procedeva, meno ci veniva richiesto di osservare e più eravamo chiamati a partecipare. Il tavolo smetteva lentamente di essere il confine tra chi faceva e chi riceveva.
A un certo punto davanti a noi comparve un globo, disegnato direttamente sul piatto. Intorno e sopra, piccoli elementi dolci completavano l’immagine senza costruire un sapore dominante. Non c’era lo zucchero a imporsi, né un gusto preciso da riconoscere e nominare. La dolcezza rimaneva quasi sullo sfondo, come se il dessert fosse stato costruito per lasciare spazio a ciò che contava davvero. Il piatto si chiamava Lick It Up. Per mangiarlo bisognava leccarlo.
Ho leccato il mondo.
E il punto, a quel momento della serata, non era più soltanto cosa stessi mangiando. Era il fatto che lo stessi facendo. Qualche ora prima eravamo entrati composti, attenti persino a capire quali fossero le regole di quella tavola. Adesso nessuno sembrava più particolarmente interessato a opporre resistenza.
Ogni piatto, del resto, cominciava da una storia. Non dalla descrizione degli ingredienti o dalla tecnica utilizzata, ma da qualcosa che allargava immediatamente il campo: un problema, un’intuizione, una materia normalmente trascurata, un modo diverso di utilizzare ciò che avevamo a disposizione. A volte era la sostenibilità, altre l’energia necessaria per produrre e trasformare il cibo, la riduzione dello spreco, il recupero di ingredienti poveri o di parti normalmente escluse, il riutilizzo, la circolarità.
Chi prendeva la scena non spiegava soltanto come fosse stato preparato un piatto. Ne raccontava il perché. La cucina sembrava così procedere in una direzione precisa: non partire da un ingrediente per costruirgli intorno una storia, ma partire da un’idea e cercare quale forma potesse assumere nel piatto.
Dietro la scena
Tutto questo avrebbe funzionato per pochi minuti se dietro non ci fosse stata una cucina capace di sostenerlo. I piatti continuavano ad arrivare mentre la stanza diventava progressivamente meno composta. Le idee raccontate trovavano una forma concreta: utilizzare ogni parte possibile di un animale, recuperare ciò che normalmente sarebbe stato scartato, dare centralità a un ingrediente povero, trasformare invece di eliminare. Succedeva con il maiale, con il serpente e con materie che cambiavano significato attraverso il modo in cui venivano utilizzate. Non c’era una lezione sulla sostenibilità prima del piatto. C’era il piatto.
Intanto, nello spazio ristretto dietro il banco, più di dieci persone continuavano ad alternarsi senza che la serata perdesse la propria direzione. La disciplina necessaria a fare funzionare una cucina di quel livello conviveva con qualcosa di meno prevedibile: ridevano, intervenivano, partecipavano a ciò che facevano gli altri. Quello che all’inizio avevo visto come un gruppo ordinato e concentrato si era rivelato soprattutto un gruppo coinvolto.
Dodici sconosciuti
Nel frattempo anche dall’altra parte del banco qualcosa era successo. Le informazioni che all’inizio erano servite per presentarci avevano progressivamente perso importanza. Italia, Francia, Austria, Corea, Cina, Giappone. Eravamo arrivati da lì, ma a quel punto eravamo semplicemente dodici persone che stavano vivendo la stessa cosa.
La musica era diventata più presente, noi parlavamo di più, il team entrava continuamente nella relazione con il tavolo. Quello spazio d’acciaio che all’inizio avevo interpretato come il confine del palcoscenico non separava più con altrettanta chiarezza chi stava facendo lo spettacolo da chi lo stava guardando.
A un certo punto la sala piombò nel buio completo. Non si vedeva più il tavolo, non si vedeva la cucina, non si vedevano più neppure le persone che fino a pochi istanti prima avevamo davanti. Nel buio partì Thriller di Michael Jackson.
La musica riempiva la stanza e quella compostezza con cui eravamo entrati qualche ora prima non aveva più alcuna ragione di esistere. Il team e i dodici intorno al tavolo erano ormai parte della stessa cosa. Poi arrivò Bohemian Rhapsody.
E cantammo. Tutti.
Le stesse persone che poche ore prima si erano presentate educatamente intorno a quel tavolo stavano cantando insieme ai ragazzi che avevano cucinato per loro per tutta la sera. Non ricordo il momento preciso in cui quella compostezza iniziale sia scomparsa. Nessuno ci aveva ordinato di divertirci, nessuno aveva annunciato che da quel momento avremmo dovuto essere meno seri. La distanza tra l’ingresso e quel momento era stata percorsa un centimetro alla volta, piatto dopo piatto, storia dopo storia, canzone dopo canzone.
Analogue
Prima che tutto cominciasse, le camere dei nostri smartphone vennero coperte. Il telefono poteva restare con noi, ma per qualche ora non avrebbe potuto vedere.
In una serata costruita con una tale attenzione visiva, quel gesto acquistava un significato preciso. Ci veniva tolta una possibilità che ormai esercitiamo quasi senza pensarci: trasformare immediatamente ciò che stiamo vivendo nella sua immagine. Un piatto non poteva diventare una fotografia prima ancora di essere assaggiato, un gesto non poteva diventare un video mentre ancora stava accadendo. Quello che succedeva davanti a noi non poteva essere guardato contemporaneamente attraverso uno schermo, conservato e mostrato altrove. Dovevamo esserci.
Sul suo sito Gaggan definisce tutto questo «the analogue of theatrical cooking». Quella sera la parola analogue mi sembrò molto meno decorativa di quanto potesse apparire letta fuori da quella stanza. Per qualche ora avevamo rinunciato alla possibilità di costruire, mentre accadeva, l’archivio digitale di ciò che stavamo vivendo. L’archivio sarebbe arrivato dopo.
Greatest Hits Vol. 1
Alla fine ci consegnarono una piccola scatola di alluminio costruita come una vecchia musicassetta. Sul fronte c’era scritto Greatest Hits Vol. 1.
Foto: Alessandro Pavoni
Dentro trovammo ventotto carte illustrate, una per ciascun passaggio della cena: Som Tam Mandala, Dry Martini, Charcoal No. 222, Butter Coffee, Crab Curry, Black Forest, Honeycomb, Dying Eggplant, Salmon Raita, Pepper Fry, Liquid Tension Experiment, Nut Case, Sesame Cube, Egg & Milk, e molte altre. E, tra queste, quella che ormai conoscevo bene: Lick It Up.
Foto: Alessandro Pavoni
Era il menu della serata, ma non sembrava più un menu. Sembrava la tracklist di qualcosa a cui avevamo appena assistito. O partecipato.
All’interno della scatola aperta, sul fondo, quattro campi raccoglievano altrettante parole: Juvenile, Prominence, Defiance, Nirvana. Sotto ciascuna, altre sei.
Young, innocent, growing, immature, childish, adolescent.
Self-esteem, name, eminence, fame, expectation, prestige.
Confidence, persistence, rebellion, tenacity, stubbornness, challenge.
Rebirth, awakening, happiness, peace, spirituality, liberation.
Possono essere lette come una traiettoria personale, quella di Gaggan: la crescita, l’affermazione, la ribellione, la ripartenza. Ma dopo quelle ore intorno al tavolo era difficile non riconoscervi anche qualcosa di ciò che era appena successo a noi.
Ripensai allora al biglietto ricevuto qualche ora prima. Tutto quello che era accaduto sembrava costruito con estrema precisione per ottenere l’unica cosa che non poteva essere prevista: la reazione di dodici sconosciuti.
Show time: 19:30.
Avevo pensato che lo spettacolo fosse quello che sarebbe accaduto davanti a noi: la cucina, i piatti, la musica, quel gruppo di ragazzi che continuava ad alternarsi sulla scena. Solo alla fine ho capito che Show time non indicava soltanto l’ora in cui sarebbe iniziato ciò che avevamo davanti.
A un certo punto, senza accorgercene, nello spettacolo eravamo entrati anche noi.