Nota dell'editore

A tavola vediamo ciò che ci viene servito, raramente tutto quello che è stato necessario per arrivarci. Chi prepara decide quanto di quel lavoro lasciar vedere: può nasconderlo, lasciarlo accadere davanti a tutti, oppure farne il motivo stesso per cui si è venuti. Sembra una questione di cucina, ed è piuttosto una questione di come si sta insieme intorno al cibo.

Il numero zero prometteva numeri stagionali, lenti e verificati. Questo è il primo, e raccoglie tre risposte a quella questione, lontane nel tempo e nello spazio. Ci sono gesti che chiedono di essere guardati, gesti che ignorano lo sguardo, gesti che trasformano chi guarda in parte della scena. Nessuno dei tre pezzi lo dichiara, e nessuno è stato scritto per dimostrarlo.

La risposta più antica è anche la più esplicita. Nel 1581 un trattato stampato a Venezia insegnava a tagliare le vivande sollevate su una forchetta, in piedi davanti al proprio signore, con garbo, perché ne venisse un «bel vedere», e senza lasciar trasparire la fatica. Prima di qualunque vivanda, l'allievo si esercitava su una mollica di pane, da solo, finché la mano non era pronta. Il saggio sta qui per questo: è il punto in cui il gesto fatto davanti agli altri diventa una regola scritta.

Cinque secoli dopo, a Bangkok, quella stessa precisione appare dove nessuno sembra metterla in scena. Alla postazione di Jay Fai il gesto è diventato così abituale da non lasciar più vedere la decisione, e nulla è messo in posa per chi guarda, anche se tutto accade davanti alla strada. Due sere prima, da Gaggan, un biglietto annunciava un orario di spettacolo invece che di cena, e a fine serata lo spettacolo non era più soltanto quello che avevamo davanti.

I tre pezzi si possono leggere in qualunque ordine; finito l'ultimo, il primo si guarda in un altro modo. Il numero resta aperto fino alla fine dell'autunno: se qualcosa meriterà di aggiungersi, arriverà qui, con la sua data.