Bangkok, 19 agosto 2026
Alle 7:55 del mattino sono il secondo della fila. Jay Fai apre alle nove, ma dentro si lavora già. Tre persone stanno preparando la cucina. Una pentola è sul fuoco, la brace arde sotto un altro fornello, qualcuno sistema gli ingredienti in una bacinella di metallo.
Sono arrivato per mangiare da Jay Fai. Finisco per osservare, prima ancora della cuoca, il lavoro necessario perché possa cominciare a cucinare.
La postazione è aperta verso la strada: una cancellata separa i fornelli dal traffico di Bangkok. Sotto una grande cappa metallica, i bracieri sono anneriti da anni di fuoco. Secchi d’acciaio raccolgono mestoli e utensili con i manici consumati. Poco più in là ci sono una ciotola di ingredienti sul ghiaccio, cestelli di plastica impilati, strofinacci appoggiati ai bordi dei piani di lavoro.
Un grande ventilatore occupa parte dello spazio. Niente sembra disposto per essere guardato. Ogni oggetto ha una funzione, anche quando la sua collocazione, agli occhi di un estraneo, appare casuale. Mi viene in mente un box di Formula 1, non tanto per la velocità quanto per il lavoro che precede il momento in cui tutti guardano il pilota.
Fuori, la fila non sta in piedi. Lungo il marciapiede sono allineate sedie di plastica bianche, e chi aspetta si siede. Su un tavolo bianco, accanto al cartello che chiede di mettersi in fila, un foglio plastificato avverte i clienti: «Jay Fai is the only chef in the house. She also prepares every dish one by one.» Per avere un tavolo e da mangiare, aggiunge, potrebbe volerci più tempo. All’apertura le sedie occupate saranno otto, e due persone aspetteranno in piedi.
Foto: Alessandro Pavoni
Pochi minuti prima delle nove, Jay Fai è alla postazione. Indossa un berretto di lana, gli occhiali protettivi che sono diventati parte della sua immagine, una maglietta mimetica e un grembiule nero. Sistema i cestelli e si volta verso il fuoco.
Poi comincia a cucinare: le mani, coperte da guanti azzurri, muovono gli utensili sopra il wok. Le fiamme risalgono intorno al metallo, mentre accanto continua a bollire una grande pentola. Non c’è una particolare sofisticazione negli strumenti: il centro del lavoro rimane il rapporto diretto tra la persona, il calore e la materia.
Bassa tecnologia, altissima specializzazione.
Mentre la osservo, le fiamme, il rumore e gli occhiali attirano l’attenzione; la precisione però è altrove: nella continuità dei movimenti, nella capacità di passare da un’operazione alla successiva senza dover ogni volta ricominciare a decidere come farla.
Mangio l’omelette di granchio. Arriva arrotolata, un cilindro dorato accanto a qualche rametto di coriandolo; tagliata, si apre su pezzi di granchio grandi e bianchi, più polpa che uovo. È un piatto semplice, ma la sua esecuzione non lo è. Uovo e granchio smettono di contrastare e diventano un solo sapore. Dal primo taglio all’ultimo boccone ritrovo la stessa precisione.
Ma sarebbe un errore pensare che questa sia la cucina di una donna che lavora da sola. Intorno a Jay Fai c’è una squadra. Il lavoro degli altri è continuo e non è una presenza accessoria: è parte integrante di ciò che rende possibile il suo. La cucina funziona collettivamente, ma non è costruita per essere indipendente da chi la guida.
Un’attività organizzata in questo modo incontra inevitabilmente un limite. La capacità produttiva non può crescere soltanto aumentando il numero dei collaboratori o aggiungendo un’altra postazione. Per ottenere esattamente lo stesso risultato bisognerebbe poter moltiplicare anche la persona dalla quale dipende.
Non sappiamo quanto di questo equilibrio sia stato progettato e quanto sia nato, giorno dopo giorno, dalle necessità del lavoro, ed è forse proprio questo a rendere la cucina interessante: non appare come un sistema disegnato a tavolino, ma come qualcosa che si è formato lavorando.
Torno con il pensiero a quando sono arrivato, alle 7:55. Dentro, tre persone erano già al lavoro. Il fuoco era acceso, gli ingredienti venivano preparati, gli utensili erano al loro posto.
Jay Fai non era ancora davanti al wok.